Boris Anisimov, konseye sou devlopman syantifik ak pwogram edikatif - tèt nan sant edikasyon an nan tout-Ris Syantifik Enstiti a Rechèch nan rechèch syantifik
Dapre estimasyon FAO (2011), konsomasyon mondyal la nan pòmdetè ak pwodwi pòmdetè per capita se apeprè 35 kg pou chak ane, pandan y ap an mwayèn nan tout rejyon Ewopeyen an endikatè sa a se nan nivo a 85 kg pou chak abitan, ak nan Larisi - 90 kg pou chak moun.
Nan Federasyon Larisi, yo evalye volim mwayèn chak ane nan pòmdetè yo itilize pou rezon manje nan 13-14 milyon tòn. Pou tretman gwo twou san fon, apeprè 1 milyon tòn depanse sou pwodwi pòmdetè (Fries franse, bato, cheche pòmdetè kraze). Bezwen an pou pòmdetè pitit pitit pou kategori nan òganizasyon agrikòl (antrepriz agrikòl), peyizan (fèmye) fèm (fèm peyizan) ak antreprenè endividyèl (SP) ak yon zòn total plante nan plis pase 300 mil ha estime a sou 1 milyon tòn. Li trè difisil evalye volim aktyèl la nan sèvi ak pòmdetè pou grenn ak fouraj nan kategori a nan kay, byenke figi a estime isit la pouvwa gen 5-6 milyon tònn. Pèt pandan depo nan fèm nan tout kategori ka estime nan 1,5 milyon tònn, ekspòtasyon livrezon - 150-200 mil tònn.
Kidonk, nan Larisi, nivo nan ekipman pou pòmdetè domestik yo ta dwe omwen 22 milyon tòn. Yon diminisyon nan nivo sa a pouvwa mennen nan yon defisi nan balans an jeneral nan pòmdetè komodite, epi, kidonk, yon ogmantasyon nan pataje a nan enpòtasyon yo. Se pataje a projetée nan enpòtasyon nan konsomasyon an total pòmdetè estime a 300-350 mil tònn. Sa a se majorite yon bonè "jenn" pòmdetè, pou ki demann ak lavant nan chenn Yo Vann an Detay anjeneral ogmante pandan peryòd la Off-sezon, lè lavi etajè a nan aksyon rekòt ane pase a se prèske sou (nan mwa me), epi gen toujou pa ankò yon anpil nan pòmdetè nouvo disponib pou komès. mwens pase de mwa.
Peyi a nan pòmdetè se Amerik di Sid, kote sa a "kilti" te vin rekonèt kòm lwen tounen tankou 12500 BC. e. sou kòt la nòdwès nan Perou. Soti nan Amerik nan Ewòp (Espay), pòmdetè kiltive yo te pote, aparamman, nan 1565. Te premye pòmdetè a voye bay Larisi soti nan Netherlands a pa Pyè. ⅰ pandan vwayaj li a nan Ewòp. Tantativ yo an premye gaye pòmdetè nan Larisi yo te souvan san siksè akòz lefèt ke tubèrkul yo te jele pandan kagezon. Pou rezon sa a, nan 1769, yon komisyon medikal voye bay Siberia grenn yo kolekte nan yon St Petersburg jaden an famasi pou distribisyon nan "kirye boujwa" ak "bon kay-bòs mason". Nan Ilimsk, biwo a voivode transfere 15 g nan grenn nan A. Berezovsky, ki moun ki jere yo grandi plant ak jwenn tubèrkul. Dapre V. S. Lekhnovich, A. Berezovsky, san yo pa konnen li, te pote soti seleksyon an premye nan pòmdetè nan Siberia, e petèt nan Larisi.
Yon achtè modèn se sitou ki enterese nan trape pòmdetè ak bon kalite tubèrkul ki gen yon aparans atire ak, tankou yon règ, yon kale transparan mens. An menm tan an, fòm nan ak gwosè tubèrkul, pwofondè nan je yo, koulè a nan kale a ak kaka, absans la nan domaj ekstèn ak entèn akòz tandans nan varyete moun nan kwasans segondè (kwasans), fòmasyon nan fant kwasans, kreyon, ak koulè nan kaka a (dekolorasyon) yo tou enpòtan. lòt domaj entèn ki ka rive nan tubèrkul akòz enfliyans posib klimatik pandan kwasans vejetatif oswa domaj mekanik, sitou pandan rekòlt, transpò irovki ak klasman.
Fòm nan tubèrkul yo nan varyete pòmdetè tab ka varye soti nan wonn long, estanda a gwosè pou pi gwo dyamèt la Transverse: 40-60 mm, pwofondè je: ti medyòm, koulè po: blan wouj, kaka koulè: blan - krèm - jòn.
Konplèks an antye nan endikatè sa yo lajman detèmine kalite yo konsomatè nan pòmdetè tab ak posiblite yo nan gen entansyon itilize yo pou kwit manje asyèt divès kalite, epi anjeneral detèmine popilarite nan varyete ak demann lan pou yo nan mache a domestik nan pòmdetè manje, espesyalman lè li vann pou vann nan chenn modèn Yo Vann an Detay.
Faktè Nitrisyon
Nan dènye ane yo, lide sou valè nitrisyonèl nan pòmdetè kòm pwodwi ki pi enpòtan nan nitrisyon imen chanje ansibleman, ki se lajman akòz devlopman an entansif nan seleksyon nan yon direksyon ki nan ogmante valè nitrisyonèl la nan pòmdetè, osi byen ke nan etid apwofondi nan jaden an nan konpozisyon byochimik li yo.
Valè nitrisyonèl nan pòmdetè pa te rekonèt imedyatman. Yon anpil nan ka komik yo ki konekte ak sa a. Pou egzanp, nan 1586, angle Amiral Francis Drake lage tubèrkul pòmdetè nan Angletè ak lage l 'bay jaden l' yo plante l 'sou pi bon peyi a ak anpil prekosyon swen pou plant yo. Jaden an te pote plasman an avèk gwo zèl. Pòmdetè a pouse, flè, bè vèt parèt sou tèt yo. Jaden an, pran yo pou fwi, yo te eseye. Jwenn ke yo pa t 'bon gou, li te di ak kontraryete: "Tout travay mwen te gaspiye." Jadinè a te montre bè yo bay admiral la, ki te bay lòd pou li rale soti plant la ak rasin lan pou yo pa ta lakòz okenn domaj nan jaden an. Sipriz li, jaden an anba chak ti touf bwa te wè anpil nan menm tubèrkul ke li te plante. Tubèrkul yo te bouyi epi yo te bay jaden an gou. “Ah! Li te di, "kisa yon plant presye!" Apre sa, jaden an pa sèlman grandi pòmdetè tèt li, men tou, te ede kiltive li pou lòt moun.
Plis pase 50-100 ane ki sot pase yo, konesans nou sou konpozisyon chimik manje ak valè fizyolojik eleman endividyèl li yo (ak konplèks yo) elaji anpil. Tout bagay sa a enpòtan yo konsidere nan kad konsèp la modèn nan nitrisyon imen, pa sèlman satisfè grangou a, men tou, soti nan pwen de vi nan nitrisyon an sante. Apwòch sa a fè li posib pou re-evalye tout eleman manje yo nan tubèrkat pòmdetè.
Valè nitrisyonèl nan pòmdetè se lajman detèmine pa rapò a favorab balanse nan eleman nitritif yo ki pi enpòtan (lanmidon, pwoteyin, grès, vitamin, mineral, antioksidan nan antosyanin ak nati karotenoid ak lòt konpozan) nan tubèrkul.
An menm tan an, nan literati mondyal la, done sou kontni an nan eleman nitritif esansyèl nan tubèrkul pòmdetè varye anpil. Sa a se eksplike pa lefèt ke konpozisyon sa a byochimik nan tubèrkul depann sou anpil faktè: varyete, tè ak kondisyon metewolojik, angrè, k ap grandi teknoloji, degre nan matirite, kondisyon depo, elatriye tan an nan analyses (otòn oswa prentan) tou afekte siyifikativman rezilta yo.
Ekspè entènasyonal nan kad forganizasyon pou Kowoperasyon ak Devlopman Ekonomik (OECD) te dakò sou endikatè mwayèn pou kontni eleman nitritif de baz yo ak fluctuations posib yo akòz plizyè faktè (tab 1).
Enpòtans ki genyen nan pòmdetè nan nitrisyon imen se tou akòz kontni an nan eleman tankou vitamin, mineral, òganik asid (tab 2).
Èske w gen yon potansyèl san patipri segondè pou kontni an nan asid ascorbic ak espesyalman sibstans ki gen anpil valè - antioksidan (antosyanin, karotenoid), pòmdetè ka jwe yon wòl enpòtan nan prevansyon nan yon kantite maladi ak nan sa a konsiderasyon li se youn nan pwodwi ki pi enpòtan yo nan yon rejim alimantè ki an sante nan imen.
Dapre nutrisyonist ki soti nan UK a, nan rejim alimantè a nan moun modèn, yon rapò kòrèkteman balanse nan sèten kalite pwodwi yo nan enpòtans kle. Anplis, nan yon rejim alimantè an sante ekilibre, se rapò ki pi favorab konsidere lè pataje nan pòmdetè, pen ak lòt pwodwi grenn yo se omwen 33%, legim ak fwi - 33%, lèt ak pwodwi letye - 15%, vyann, pwason ak lòt pwodwi altènatif - 12 %, pwodwi ki gen grès ak sik - 7%.
Pwoteyin pòmdetè gen 8 nan 20 asid amine esansyèl yo. Yon pòsyon enpòtan nan egzijans chak jou pou vitamin C rankontre ak pòmdetè. Lè konsome 100 g nan pòmdetè, bouyi nan yon kale ak kale anvan ou itilize, kò imen an resevwa apeprè 20 g nan idrat kabòn, 2 g nan pwoteyin, 0,1 g nan grès ak 2 g nan fib, byenke sa yo endikatè kapab tou varye selon karakteristik varyete, ap grandi kondisyon ak lòt faktè.
Nan limyè konesans ak lide modèn, enpòtans konpozan endividyèl yo nan konpozisyon byochimik pòmdetè nan pwen de vi nan yon rejim alimantè ki an sante moun evalye yon fason diferan.
Li te tounen trè enpòtan ke nan yon tubèrkat pòmdetè gen yon anpil nan dlo (75% oswa plis) ak konsantrasyon nan enèji tèt li (sa vle di, dansite nan eleman nitritif pou chak 100 kilokalori) se relativman ba. Nan pòmdetè, konsantrasyon sa a koresponn apwoksimativman a sa ki kò imen an egzije nan pwosesis dijesyon ak asimilasyon manje. Selon endikatè sa a, pòmdetè yo pi konsistan avèk bezwen yon granmoun konpare ak lòt manje ki gen plant ak orijin bèt.
Lanmidon. Sa a se eleman prensipal la nan pòmdetè ak manje prensipal li yo ak ekonomik (ekonomik) avantaj. Nan yon tubèrkul fre, an mwayèn, pwopòsyon lanmidon an se sou 17,5% (varyasyon varyasyon 8,0-29%) oswa 75-80% nan matyè sèk.
Lamidè kri se diman dijere pa moun. Sepandan, apre tretman chalè (pou egzanp, pou kwit manje), dijèstibilite li yo sevè ogmante - jiska apeprè 90%. Li ta dwe transmèt nan tèt ou ke nan aparèy la moun gastwoentestinal, lanmidon se piti piti (pwogresif) kraze pa anzim amilolit yo glikoz, epi se sèlman lèt la enkli nan sik la metabolik nan kò imen an.
Lanmidon pòmdetè nan aparèy la nan gastwoentestinal moun pa konplètman dijere sik senp; yon pati nan li nan fòm undigested antre nan trip la gwo. Sa a se sa yo rele "lanmidon an pwoteje." Dapre nouvo done medikal, lanmidon sa a se yon substrate trè enpòtan pou mikrobotòn kolon imen an.
Nan mitan an XVIII c. pòmdetè yo te deja gaye anpil nan Ewòp, ak pandan tout rèy Catherine II Li te kòmanse ap grandi nan Larisi nan gwo zòn nan diferan pati nan peyi a.
Ewopeyen yo piti piti te aprann yo grandi rekòt pòmdetè, espesyalman nan pati nò nan kontinan an. Sa a te absoliman enpòtan pou ti peyizan yo ak sitaden, ki moun ki ka toujou, espesyalman nan ane sa yo nan echèk rekòt pou rekòt, bay tèt yo ak fanmi yo ak manje. An Ewòp, ak yon ti jan pita nan Larisi, pòmdetè yo te vin yon kalite nan garanti sekirite manje. Gwo ekriven Ris la te pran atansyon a sikonstans sa a nan travay jounalis li yo. Tolstoï, lè li te etidye kòz yo nan grangou nan Larisi nan fen an XIX c. Li te kwè ke pòmdetè yo nan manje a nan peyizan Ris nan yon sèten mezi ranplase pen ak te ede yo siviv nan ane sa yo grangou.
Anplis, anpil demograf atribi kwasans lan popilasyon rapid nan Ewòp ak nan Larisi a Ksvm-XIX syèk ak pòmdetè. Kilti sa a, nan opinyon yo, tou sove dè milyon de lavi se pa sèlman pandan ane sa yo nan echèk rekòt, men tou, pandan lagè yo an Ewòp sou twa syèk ki sot pase yo.
Efè fizyolojik nan “lanmidon pwoteje” se ke klivaj li yo pa mikroflor nan entesten fè pwomosyon fòmasyon nan konsan òganik, ki, nan vire, ansanm ak sa yo rele sibstans ki sou ballast, anpeche kwasans lan nan selil kanserojèn nan kolon an. Lèt la trè enpòtan pou prevansyon kansè nan trip sa a.
Pwoteyin (pwoteyin brit). Kontni an pwoteyin bit nan pòmdetè se relativman ba ak kantite a apeprè 2% (0,69-4,63%). Sepandan, sa a se pa sèlman yon kesyon de kantite, men tou, nan pwoteyin pòmdetè. Rapò a nan esansyèl ak asid amine ki pa esansyèl nan li trè enpòtan (li se sou menm bagay la tou kòm nan pwoteyin bèt), Se poutèt sa, se pwoteyin pòmdetè konsidere kòm espesyalman valab, apwoche plis pase 80% nan pwoteyin ze a nan konpozisyon an nan fraksyon yo. Dijestibilite nan pwoteyin pòmdetè nan aparèy la moun gastwoentestinal se pi wo a 90%. Pami pwoteyin plant ki soti nan plant kiltive, pwoteyin pòmdetè gen pi wo valè byolojik, nan valè nitrisyonèl li se dezyèm sèlman pwoteyin bèt (vyann, lèt, ze poul). Jodi a li te ye ki pwoteyin pòmdetè se moun rich nan lizin ak souf ki gen asid amine esansyèl.
Anpi li te lontan yo te detèmine ke eksplozyon an popilasyon an Ewòp nan syèk yo XVIII-XIX. te akòz lefèt ke nan ane sa yo nan rejim alimantè a nan Ewopeyen yo te gen jiska 400 kg nan pòmdetè (pou chak granmoun pou chak ane) ak ase lèt ak pwodwi letye. Konbinezon de pwodwi sa yo asire nitrisyon nan popilasyon an.
Grès. Kontni an grès nan pòmdetè se ensiyifyan, ki nan tèt li enpòtan nan plan an dyetetik nan envantè de asyèt ak divès kalite preparasyon an nan rejim. Sepandan, konpozisyon sa a nan asid gra trè enpòtan - premye nan tout, gras a tankou eleman enpòtan kòm doublens linoleik (apeprè 50% nan pòmdetè asid gra) ak triplet enstore linolenik (apeprè 20%).
Nan 1902, fizyològ Alman an ak ijyenis M. Rubner te etabli ke pwoteyin pòmdetè se yon kalite siperyè, ki gen ladan kontni asid amine esansyèl yo. Imedyatman, sa yo jwenn yo te repete konfime. Prèv ki pi enpresyonan an favè yo te bay an 1965 pa fizyològ Alman E. Kofrani ak F. Jackat, ki moun ki te jwenn sa pòmdetè ak ze antye yo ekivalan nan bon jan kalite a pwoteyin, ak nan eksperyans balans yo sou moun, yo te valè maksimòm la byolojik nan pwoteyin lè l sèvi avèk yon melanj de pòmdetè ak mas ze nan rejim alimantè a (rapò 65:35, sa vle di yon melanj de 500 g nan pòmdetè ak yon sèl ze. angle chèchè A. Jones te note ke kontni an pwoteyin nan ... asyèt pòmdetè varye anpil selon metòd preparasyon yo: nan pòmdetè òdinè bouyi - 1,5%, nan fri - 2,8, nan fri - 3,8, ak nan flak pòmdetè fri - jiska 6%.
Sante sibstans ki sou. Pou yon tan long, sa yo rele fib plant yo te souzèstime pa nutrisyonist. Sibstans ki sou ballast yo konprann, premye nan tout, kòm eleman dijere nan manbràn selil plant tankou idrat kabòn (karboksimetil, pèktin, hemicelluloses, lignin), ki fè enpòtan, an pati trè diferan fonksyon nan pwosesis la dijestif, ki afekte metabolis la. Yo jwe yon gwo wòl nan manje an sante. Li se pwouve ke sibstans sa yo se yon eleman nitritif substra pou mikrobotona a nan kolon imen an. Li se aktyèlman yon "dezyèm vant"; asid òganik ki fòme kòm yon rezilta nan pwosesis mikrobyolojik aktivman afekte metabolis la nan imen yo. Fib plant ki nan undigested sèvi kòm yon adsorban pou dlo, gaz ak lòt sibstans ki pa nesesè, pou ede yo retire yo nan kò a. Malgre ke pwopòsyon nan sibstans sa yo nan tubèrkul ki ba (2,5%), yon pòsyon nan 200 g nan pòmdetè satisfè apeprè yon ka nan egzijans la chak jou moun pou sa yo konpozan.
Sibstans ki sou mineral. Tubèrkul pòmdetè gen yon gwo kantite macro- ak mikroeliman, ki jwe yon wòl enpòtan nan metabolis la. Avèk konsomasyon chak jou nan 200 g nan pòmdetè, se bezwen an chak jou imen satisfè: nan potasyòm - pa 30, mayezyòm - 15-20, fosfò - 17, kwiv - 15, fè - 14, Manganèz - 13, yòd - 6 ak nan fliyò - 3%.
Vitamin. Pòmdetè yo genyen yon seri antye nan vitamin itil pou moun, espesyalman dlo-soluble moun, men nimewo yo nan tubèrkul se sijè a gwo fluctuations. Nan enpòtans patikilye se kontni an relativman wo nan vitamin C (10-20 mg / 100g pwa mouye), ki se yon ti kras pi wo pase nan pòm (10mg / 100g pwa mouye). Lè wap fè manje, 10-20% vitamin sa a pèdi. Avèk konsomasyon chak jou nan 300 g nan pòmdetè, ka kondisyon an chak jou dwe satisfè: vitamin C - pa 70, B6 - 36, B1 - 20, asid pantotenik - 16, nan B2 - pa 8%.
Antokyanin ak karotenoid. Nan limyè a nan nouvo lide sou wòl nan nitrisyon dyetetik nan amelyore kalite lavi moun yo, pòmdetè yo konsidere kòm youn nan rekòt yo enpòtan ki gen yon gwo potansyèl pou kontni an nan antioksidan, prensipalman antosyanin ak karotenoid, ki ranfòse imen sistèm imen an (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Nan pòmdetè, sa yo flavonoid yo responsab pou ble a, vyolèt, wouj, zoranj, koulè klere jòn nan kale a ak kaka nan tubèrkul. Li se pigman sa yo ki gen gwo valè kòm sous antioksidan, akòz kapasite yo nan lage oksijèn gratis radikal nan kò imen an. Li se kounye a byen li te ye ki rejim antioksidan ki rich ede redwi risk pou yo ateroskleroz, sèten kalite kansè, ki gen rapò ak laj chanjman nan pigmantèr po, katarat, elatriye.
Evalyasyon konparatif te montre ke varyete ak klere jòn, zoranj, wouj ak vyolèt kaka depase siyifikativman varyete ak kaka blan nan tubèrkul nan kontni an antosyanin ak karotenoid (tab 3).
Ranje a nan fluctuations nan kontni an antosyanin nan pòmdetè pigman se nan a ranje 9,5-37,8 mg pou chak 100 g nan pwa anvan tout koreksyon nan tubèrkul. Kandida pou plis amelyorasyon nan karakteristik nan direksyon sa a fè li posib yo mete pòmdetè ak kaka ki gen koulè pal sou yon par ak tankou rekòt legim enpòtan tankou bwokoli, wouj klòch pwav ak epina, li te ye pou pwopriyete antioksidan yo. Pòmdetè ak kò jòn gen tan vin popilè nan anpil peyi nan mond lan akòz kontni an relativman wo nan karotenoid.
Etid modèn konfime posiblite pou amelyore plis siyifikatif nan endikatè sa yo ki baze sou kreyasyon an varyete ak klere jòn, zoranj ak wouj kaka, akòz yon kontni ki pi wo nan karotenoid (500-800 mg pou chak 100 g nan pwa mouye). Menm siksè ki pi modès nan seleksyon nan direksyon sa a ka gen gwo enpòtans nan nitrisyon moun dyetetik ak bay yon nouvo UN nan devlopman nan pwodiksyon pòmdetè kòm yon rekòt ki gen gwo enpòtans mondyal.
Nan kout tèm, nou ka atann sa varyete ak jòn, zoranj, kaka wouj ak vyolèt yo ap vin de pli zan pli popilè, ak kontribisyon yo nan nitrisyon moun dyetetik ap ogmante.
Se konsa, evalye wòl nan pòmdetè nan nitrisyon an nan moun modèn, li ka deklare san yo pa egzajerasyon ki tubèrkul pòmdetè yo se pa sèlman manje, men tou medikaman. Yo byen dijere ak absòbe yo, yo pratikman gratis nan alèrjèn, yo ka itilize nan rejim pwoteyin espesyal, nan alimantasyon kote li nesesè diminye asidite, elatriye.
Sepandan, nou pa dwe bliye ke pòmdetè apatni a fanmi an solanase, ki yo karakterize pa kontni an nan alkalwa sèten ki afekte sante moun. Pòmdetè gen tou nitrat, metal lou ak akrilamid. Tout bagay sa yo dwe konsidere lè w ap itilize tubèrkat pòmdetè pou manje.
Nitrat. Kòm ou konnen, tubèrkul pòmdetè gen yon ti kantite nitrat. Nan dènye ane yo, syans te kolekte yon anpil nan done konfime ke modere konsomasyon nan nitrat ak manje se menm benefisye sante moun. An menm tan an, nan kò imen an, nitrat kraze nan nitrite, ak lèt la dezenfekte kavite oral la ak aparèy gastwoentestinal.
Sepandan, sa rive ak yon kontni nitrat modere. Men, an pratik, byen souvan, se yon nivo ki wo nan nitrat nan pòmdetè tou anrejistre. Sa depann sou yon kantite faktè: varyete, move tan ak kondisyon kiltivasyon tè, dòz segondè nan angrè, kondisyon depo, elatriye kontni an nitrat nan pòmdetè diminye pandan pou kwit manje, penti kap dekale, ak pwosesis endistriyèl (fri, siye, bato).
Pwopriyete medsin yo nan pòmdetè gen lontan yo te li te ye. Esansyèlman, apre gaye pòmdetè yo nan Ewòp, epidemi yo po Peut disparèt. Se ji pòmdetè anvan tout koreksyon itilize nan trete gastric ilsè ak ilsè duodnal. Pòmdetè se youn nan rejim alimantè pou pasyan ki gen ren ak kadyovaskilè. Nan flè yo ak tubèrkul nan pòmdetè, yo te yon ajan kapilè-ranfòse yo te jwenn.
Tomat glycoalkaloid ki nan pòmdetè a gen aktivite antibyotik kont sèten fongis patojèn ak bakteri, osi byen ke aktivite anti istaminik, ki enpòtan nan tretman alèji yo.
Nan medikaman popilè, grat pòmdetè anvan tout koreksyon yo aplike nan zòn ki afekte yo nan po a ak boule, ègzema ak lòt maladi po. Pa respire vapè pòmdetè, se chat nan aparèy respiratwa siperyè a trete.
Solanin. Nan tout ògàn nan yon plant pòmdetè, ki gen ladan nan tubèrkul, gen pwazon steran esteroyid glycoalkaloid solanine a, ki gen ladan yon-solanin ak yon-hakoin. Men, konsantrasyon an nan sa a alkaloid ki ba: 2-60 mg / kg nan mas pòmdetè fre. Yon konsantrasyon nan solanin nan nivo a 300-500 mg pou chak 1 kg nan mas pòmdetè kri yo konsidere kòm danjere nan sante moun. Depi solanine enpòtan pou plant lan tèt li kòm pwoteksyon kont lènmi natirèl, li konsantre sitou nan kale la. Nivo konsantrasyon an diferan nan diferan varyete. Pandan depo ak domaj nan tubèrkul, konsantrasyon an nan solanine ogmante yon ti kras. Men, yon sèl dwe Gèrye nan tubèrkul yo ki te vire vèt ak pouse nan fè nwa a. Nan yo, konsantrasyon nan solanine vin danjere nan sante moun. Li ta dwe transmèt nan tèt ou ke lè ou kwit manje, solanine pa detwi.
Enzim (anzim) inhibiteurs - Tankou solanine, yo sèvi kòm pwoteksyon pou tubèrkul pòmdetè. Pou moun yo, yo pa danjere, paske yo fasil detwi pa ekspozisyon tanperati a.
Metal lou. Danje pou sante yo se premyèman kadmyòm ak plon. Sepandan, kontni yo nan pòmdetè se pi ba anpil pase limit yo pou dòz ki akseptab. Lè w ap netwaye, kontni plon an nan pòmdetè diminye pa 80-90%, Kadmyòm - pa 20%. Lè ou kwit manje, nivo a Kadmyòm diminye pa yon lòt% 25-30; kontni plon pandan kwit manje pa diminye.
Acrylamide. Acrylamide nan pwodwi pòmdetè se fòme soti nan asid amine gratis ak nan sik senp (glikoz, fruktoz) pandan tretman chalè (pi wo a +1200C) ak yon kontni dlo ki ba. Avèk ogmante tanperati a pandan tretman tubèrkat pòmdetè, kantite akrilamid ogmante.
Processeurs yo okouran de sa a, ak Se poutèt sa pote soti nan blanching adisyonèl ak aplike lòt metòd teknolojik diminye kontni an akrilamid nan pwodwi a pòmdetè final (bato, Fries franse).
Kalite kuizin nan pòmdetè
Pami kalite manje ki pi enpòtan yo ki detèmine kalite kuizin lan nan varyete pòmdetè, degre nan dijèstibiliti, dans kaka, kontni farin ak kontni dlo nan tubèrkul yo espesyalman enpòtan (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Dapre paramèt sa yo, varyete pòmdetè yo divize nan 4 kalite gastronomik: soti nan sòs salad ki pa Peye-dijèstibl (gastronomik kalite A) nan pi dijèstibl ak kalite friyabl (B, C, D), gen entansyon pou itilize nan preparasyon an nan asyèt pòmdetè espesifik (figi 1,2).
Kalite A - pòmdetè sòs salad, pa dijere, tubèrkul rete entak pandan kwit manje, kaka a se dans, pa poud, dlo.
Kalite B - fèb bouyi, kaka a se modera fèm, yon ti kras farin, yon ti kras dlo. Tubèrkul yo byen antye, bèl gou. Li pratik pou itilize nan manje endijèn pou fè soup ak asyèt bò pou dezyèm kou cho (pòmdetè bouyi nan dlo oswa vapè, pòmdetè bouyi oswa kwit nan yon kale, pòmdetè kraze oswa fri endijèn, elatriye).
Kalite C - ki byen dijere, kaka a se modera sal, sansib (mou), olye sèk, fant nan tube, men se pa kraze lè pou kwit manje. Yo itilize li sitou nan endistri manje a.
Kalite D - pòmdetè yo trè bouyi, trè pike, pa dlo epi yo itilize sitou pou fè pòmdetè kraze ak pwosesis pou lanmidon.
Yon nimewo san patipri siyifikatif nan varyete pòmdetè montre karakteristik entèmedyè ant de kalite yo gastronomik (AB ak BC). Nan ka sa a, premye lèt la endike kalite dominan kuizin lan.
Metòd orijinal la nan pwopagann nan pòmdetè te aplike pa famasyen magazen an franse Permantier. Li plante pòmdetè sou katye yo nan Pari ak mete gad palè a nan jaden an. Nan fen sezon ete, lè pòmdetè yo ki matirite, gad yo fè espre yo te kòmanse kite posts yo nan mitan lannwit. Anba kouvèti fènwa a, peyizan yo, tèlman gade bò kote yo, te vide kabann yo e yo te pote pòmdetè. Syantis la te triyonfe nan envansyon l '- yon ilistrasyon vivan nan dictum la: "fwi a entèdi se dous."
Permantier tou pran tèt franse wa Louis la XVI kloure sou pwatrin ou yon Bouquet nan flè yo premye ki te parèt sou touf pòmdetè. Sa a te fè yon Splash nan tribinal la wayal, mete flè pòmdetè nan boutonyèn te vin alamòd. Peyizan yo ki te rete nan vwazinaj la nan Pari te kòmanse grandi pòmdetè nan vann flè.
Wa pryè Frederick William I bay yon dekrè espesyal koupe nen ak zòrèy pou moun ki pa plante pòmdetè.
Ki pa Peye-rekonesans nan pòmdetè kòm yon pwodwi manje ki asosye ak "pòmdetè" revòlt la nan Larisi.